냉장고 이전의 음식 보관 방식과 냉장 기술의 시작

 

냉장고가 없던 시절 사람들은 음식을 어떻게 보관했을까

지금은 먹다 남은 음식이 있으면 자연스럽게 냉장고 문부터 연다. 우유나 채소, 반찬을 차갑게 보관하는 일은 너무 익숙해서 냉장고가 없는 생활을 상상하기가 쉽지 않다. 하지만 가정용 전기 냉장고가 널리 보급된 역사는 인류가 음식을 저장해 온 역사와 비교하면 상당히 짧다.

냉장고가 없던 시대에도 사람들은 음식을 오래 보관해야 했다. 수확한 곡식을 다음 계절까지 남겨야 했고, 잡은 고기와 생선을 상하기 전에 처리해야 했다. 지역의 기후와 구할 수 있는 재료에 따라 건조, 염장, 발효, 지하 저장 등 다양한 방법이 발전한 이유다.

흥미로운 점은 냉장고가 단순히 새로운 가전제품 하나를 추가한 것이 아니라는 사실이다. 냉장 기술이 보급되면서 식재료를 구매하는 방식부터 장을 보는 주기, 음식점의 운영, 식품 유통까지 생활의 여러 부분이 함께 달라졌다.

차갑게 만드는 것보다 수분을 줄이는 것이 먼저였다

냉장 기술이 없던 시절 가장 보편적인 보존 방법 가운데 하나는 음식을 말리는 것이었다.

미생물이 활발하게 번식하려면 일정한 온도뿐 아니라 수분도 필요하다. 사람들은 오늘날과 같은 미생물학 지식이 없던 시대부터 경험을 통해 음식을 충분히 말리면 비교적 오래 보관할 수 있다는 사실을 알고 있었다.

곡식을 수확한 뒤 햇볕에 말리는 것은 대표적인 사례다. 생선이나 고기를 말려 저장하는 문화 역시 해안 지역과 내륙 지역을 가리지 않고 다양한 형태로 나타났다.

소금도 중요한 역할을 했다. 육류나 생선에 소금을 사용하면 수분을 줄이고 쉽게 부패하지 않도록 만드는 데 도움이 된다. 지역에 따라 소금에 절인 식품이 발달한 것도 장기간 저장해야 하는 생활환경과 관계가 깊다.

우리 주변에서 볼 수 있는 말린 나물이나 건어물도 이런 오래된 저장 방식의 흔적이라고 볼 수 있다.

개인적으로 전통시장에서 말린 나물이나 건어물 가게를 보면 예전에는 단순히 '오래 두고 먹는 식재료' 정도로 생각하기 쉬웠다. 하지만 저장 기술의 관점에서 보면 이런 식품 하나하나가 냉장고가 없던 시대에 사람들이 찾아낸 실용적인 해결책이라는 점이 흥미롭다.

땅속과 얼음도 천연 냉장고 역할을 했다

음식을 반드시 얼려야만 낮은 온도로 보관할 수 있는 것은 아니다.

땅속은 바깥 공기에 비해 온도 변화가 비교적 적다. 이러한 특성을 이용해 사람들은 지하 공간이나 저장 구덩이를 활용했다. 지역과 시대에 따라 형태는 달랐지만 식량을 햇볕과 높은 기온에서 보호한다는 기본적인 목적은 비슷했다.

한국의 전통적인 저장 문화에서도 온도 변화가 적은 공간을 활용하는 모습을 찾아볼 수 있다. 장독을 놓는 위치를 고르거나 김치를 땅에 묻어 보관했던 생활 방식 역시 주변 환경의 온도를 이용한다는 점에서 흥미롭다.

추운 지역에서는 겨울에 생긴 얼음을 저장해 따뜻한 계절까지 사용하는 방법도 등장했다.

우리나라 역사에서도 얼음을 보관하기 위한 시설로 석빙고가 잘 알려져 있다. 겨울철에 확보한 얼음을 보관했다가 기온이 오른 뒤 사용하는 방식이다. 두꺼운 구조물과 지형 등을 활용해 내부 온도가 빠르게 상승하지 않도록 만들었다.

이런 시설을 보면 사람들이 기계식 냉장 장치를 발명하기 전에도 이미 '낮은 온도를 오래 유지하는 방법'을 꾸준히 고민했다는 것을 알 수 있다.

얼음을 넣는 상자에서 기계식 냉장고로

근대에 들어 도시가 커지고 식품 유통 범위가 넓어지면서 기존 보존 방식만으로는 한계가 생겼다.

한때는 얼음을 넣어 내부를 차갑게 유지하는 아이스박스 형태의 저장 장치가 사용됐다. 오늘날 캠핑용으로 사용하는 아이스박스와 원리는 다르지만, 외부와 열을 차단한 공간에 얼음을 넣어 식품 주변의 온도를 낮춘다는 점에서는 비슷하다.

문제는 얼음을 계속 공급해야 한다는 점이었다.

얼음이 녹으면 다시 채워야 했고, 녹은 물을 처리하는 것도 번거로웠다. 지역에 따라서는 천연 얼음을 채취해 저장한 뒤 판매하는 산업도 형성됐다. 당시에는 지금처럼 버튼 하나로 원하는 온도를 계속 유지할 수 없었기 때문에 '얼음을 확보하는 일' 자체가 중요한 생활 문제였다.

이러한 한계를 바꾼 것이 기계식 냉장 기술이다.

기계적으로 열을 이동시켜 저장 공간의 온도를 낮추는 기술이 발전하면서 얼음을 직접 넣지 않아도 낮은 온도를 유지할 수 있게 됐다. 이후 전기를 사용하는 가정용 냉장고가 등장하고 제품 가격과 전력 공급 환경이 개선되면서 냉장고는 점차 일반 가정의 중요한 생활도구가 됐다.

물론 냉장고의 보급 시기와 속도는 국가와 지역의 경제 상황, 전력 인프라 등에 따라 차이가 있었다. 어느 날 갑자기 모든 가정에 냉장고가 생긴 것은 아니었다.

냉장고는 식생활의 시간표까지 바꿨다

냉장고의 가장 큰 변화는 단순히 음식을 차갑게 만들 수 있게 된 것이 아니다.

냉장 보관이 어려웠던 시절에는 오래 보관하기 힘든 식재료를 비교적 자주 구입해야 했다. 반대로 저장성이 좋은 곡물이나 말린 음식, 소금에 절인 음식은 중요한 식량이었다.

냉장고가 보급되면서 장을 본 뒤 여러 식재료를 며칠 동안 보관하기가 훨씬 쉬워졌다. 남은 음식을 다시 먹거나 우유, 육류, 채소처럼 온도 관리가 필요한 식품을 가정에 두는 것도 편해졌다.

식품 유통 방식도 변했다.

생산지에서 소비자에게 도착하기까지 낮은 온도를 유지하는 냉장 운송과 저장 시설이 발전하면서 먼 지역에서 생산된 식품을 접하기 쉬워졌다. 오늘날 우리가 슈퍼마켓에서 다양한 지역의 식품을 일상적으로 볼 수 있는 배경에도 이런 냉장 유통 기술이 있다.

그래서 냉장고의 역사를 살펴보면 가전제품의 발전사만 보이지 않는다. 사람들이 무엇을 먹고, 언제 장을 보고, 어떤 음식을 저장했는지까지 함께 달라졌다는 사실을 확인할 수 있다.

마무리

냉장고가 등장하기 전 사람들은 음식을 오래 보관하기 위해 말리고, 소금에 절이고, 발효시키고, 땅속이나 차가운 공간을 활용했다. 추운 계절의 얼음을 따로 저장하는 시설도 사용했다.

이후 얼음을 넣는 저장 상자를 거쳐 기계식 냉장 기술이 발전하면서 음식 보관 방식은 크게 달라졌다. 냉장고가 보편화된 뒤에는 가정의 식재료 관리뿐 아니라 식품 생산과 운송, 판매 방식에도 변화가 이어졌다.

매일 별생각 없이 여닫는 냉장고 문에도 꽤 긴 생활사의 흔적이 담겨 있는 셈이다. 오래된 생활도구를 하나씩 살펴보면 우리가 당연하게 여기는 일상이 어떤 기술과 생활 방식의 변화를 거쳐 만들어졌는지를 발견할 수 있다.

FAQ

Q1. 냉장고가 없던 시대에는 고기를 어떻게 보관했나요?

지역과 환경에 따라 방법이 달랐습니다. 오래 보관해야 하는 경우에는 고기를 말리거나 소금에 절이는 방식 등이 활용됐고, 기온이 낮은 지역에서는 자연적으로 차가운 환경을 이용하기도 했습니다. 다만 현대적인 냉장시설처럼 일정한 저온을 지속적으로 유지할 수 있었던 것은 아니기 때문에 보관 기간과 방식에 제약이 있었습니다.

Q2. 옛날 사람들도 얼음을 여름까지 보관할 수 있었나요?

가능했습니다. 겨울에 확보한 얼음을 단열 효과가 있는 저장 시설에 넣어 여름까지 보관하는 방법이 여러 지역에서 사용됐습니다. 한국에서는 석빙고가 대표적으로 알려져 있습니다. 다만 얼음의 일부가 녹는 것을 완전히 막는 방식이 아니라 가능한 한 녹는 속도를 늦추는 방식에 가까웠습니다.

Q3. 냉장고가 생기면서 가장 크게 달라진 생활 습관은 무엇인가요?

식재료를 구입하고 보관하는 방식이 크게 달라졌다고 볼 수 있습니다. 쉽게 상하는 식품을 이전보다 오랫동안 가정에 보관할 수 있게 되면서 장보기 주기와 남은 음식 관리가 달라졌습니다. 이후 냉장 운송과 저장 기술이 발전하면서 소비자가 접할 수 있는 식재료의 종류와 유통 범위도 넓어졌습니다.